건강나래

고기, 후추 뿌려 석쇠에 구우면 안 되는 이유는?

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    2016-03-17 오전 10:01:25

소고기나 돼지고기 등 육류 조리 시 나올 수 있는 유해물질, 곡류 등의 곰팡이 독소 등 우리 일상에서 쉽게 나타나는 유해물질을 조금만 주의하면 줄일 수 있다. 생활 속 유해물질을 줄이는 조리 및 보관방법을 알아보자.

석쇠에 고기를 굽는 모습

고기 구울 땐 석쇠 대신 불판을

육류를 구울 경우에는 고기가 불에 직접 닿을 수 있는 석쇠보다 불판을 사용하고 자주 교환하며, 구이 과정 중 탄 부위는 제거하여 섭취하는 것이 벤조피렌에 대한 노출을 줄일 수 있다.

직접 불에 닿는 숯을 이용하여 구울 경우에는 불완전 연소로 연기 중 벤조피렌 함량이 증가할 수 있어 가능한 한 지방이나 육즙이 숯에 떨어지지 않게 한다.

육류를 볶기 전 양념과정에서 후추를 넣거나 구울 때 후추를 뿌리는 경우가 많은데 조리 과정 중 후추를 넣게 되면 아크릴아마이드 함량이 증가하므로 후추는 조리 완료 후 넣는 것이 바람직하다.

곰팡이 핀 음식은 씻거나 가열해도 먹으면 안돼

곰팡이가 핀 식품을 세척하거나 가열하여 곰팡이를 제거해도 아플라톡신과 같은 곰팡이 독소는 잔류할 수 있으므로 섭취하지 말아야 한다.

아플라톡신은 곰팡이가 생성하는 물질로 간암 등을 유발하고 쌀, 보리, 수수 등 탄수화물이 풍부한 곡류에서 많이 발견된다. 곰팡이 발생을 막기 위해서는 10~15도의 온도와 상대습도 60% 이하인 곳에서 보관하는 것이 좋다.

생활 속 유해물질, 무엇이 있을까?

1. 벤조피렌

화석연료 등의 불완전연소 과정에서 생성되는 다환방향족탄화수소의 한 종류로 인체에 축적될 경우 각종 암을 유발하고 돌연변이를 일으키는 환경호르몬이다. 식품의 조리 가공시 탄수화물, 단백질, 지질 등이 분해되어 생성되기도 한다.

2. 아크릴아마이드

동물에게는 발암물질이며, 사람에게는 뉴런 이상을 일으켜 마비 증상이 나타나고 심할 경우 사망에 이르게 된다.

3. 곰팡이 독소

곰팡이의 유독대사산물로서 인간 또는 동물에 대해 급성, 만성의 장해를 유발하는 물질이다.

4. 폴리염화비페닐

절연체 등으로 사용되는 합성 유기물로서 환경에서 식품으로 이행되는 환경유래 오염물질이다.

<자료 = 식품의약품안전처>